深圳君悦酒店：粤府食飨知味 主席楼菜单焕新

人气：3117   发表时间：2021-10-16 12:01:18

深圳君悦酒店粤菜食府「主席楼」位于深圳君悦酒店35及36层，由14个气派尊尚的贵宾房所组成。秉持凯悦酒店集团推崇的餐饮哲学理念——“甄选食材，悉心呈奉”，延承经典粤菜精髓，餐厅主厨雷水财匠心独运，即日起更新餐厅菜单。他将二十余年的烹饪经验附入舌尖上的美食，保留传统的同时推陈出新，让饕餮啖出超越以往的美味珍馐，体验粤菜魅力和精粹，带来感官触动和味蕾惊喜。

雷师傅于杭州学习交流期间，从集团区域副总裁、杭州柏悦酒店总经理周宏斌先生处汲取灵感，将这道西餐料理常用的低温烹饪方法与传统中餐加以融合的江南名菜带到深圳。桂鱼取肉后用花椒盐腌制八小时，烟熏上色后抽取真空，而后再置入蒸箱低温烹制。切片后的桂鱼表面犹如大理石般光滑白嫩，鱼肉入口更加细腻。加入的鱼子酱饱满明亮如星辰，独有的尊贵食感令口感愈加丰富。

烟熏桂鱼配鱼子酱

越是珍贵的食材越不可辜负，素有“一白仓，二马友”之名的马友鱼，鱼肉细嫩，鲜美多汁。雷师傅精心研发，精选东北大米与姜蓉、猪油及高汤一同炒香。随后加入切件腌制的马友鱼一同焖煮，米饭充分吸收了鱼肉和云腿融汇而成的精髓。鱼肉的鲜美辅以广东人喜爱的姜蓉佐料，香味扑鼻而来，创造出别具一格浓郁滋味。

黄豆酱云腿蒸马友鱼饭

酥脆澳洲和牛腩排
精选M5级优质澳洲和牛，放入由南姜、香茅、八角、香叶等八种调味材料制成的秘制酱汁进行腌制，静置数小时。而后再将腌制完成的牛肉裹上薄薄的炸粉煎炸，色泽金黄亮丽，香味扑鼻。轻轻夹起一块热腾腾的牛腩排，蘸取少量特制黑醋汁，一口“咔呲”咬下去，外酥脆内嫩香，黑醋独有的微酸也适当地柔和了牛肉的浓厚风味。

广东人向来爱喝一口清汤作为饭前食补。被誉为“水中活化石”的晶莹剔透鲟龙鱼筋加入特大瑶柱、花生、排骨、竹笙等熬制六小时，富含胶原蛋白的汤色清澈见底，汤味醇厚，回味悠长，在极大保留原料天然味道的同时突出鲟龙鱼筋的弹牙爽口。

柱脯竹笙花胶炖鲟龙鱼筋

这道拆骨风沙过桥肋排可谓隐藏了师傅不少的心机。首先选料十分讲究，一头云南黑毛猪最多只能选取两至四块最为适合的半肥瘦厚肋排作为这道菜的原料，随后放入白卤水卤煮一小时。卤煮之后的肋排裹上一层秘制烤肉酱，放入吊炉，以烧腊的方式熏烤三小时。最后加香芹、青红辣椒和干葱片炒香，轻盖于肋排表面。融合了卤、烤、炒三者于一身，香脆多汁，肉香四溢。

秘制过桥风沙肋排